El formatge i la bona llet

Quan era petit vaig passar alguns estius a Santa Eulàlia de Puig-oriol, on la família del meu pare tenia una casa (Cal Moliner) a la plaça del poble. Els records lligats a aquella època m’han quedat gravats per sempre al disc dur cerebral: les petites excursions per anar a buscar cargols quan havia plogut, les sessions nocturnes de cinema a l’aire lliure, un estrany rètol amb una fletxa que deia “A Perafita, petróleo”, en Bambi (el gos negre del ferrer), els tebeos que em deixava llegir el forner, la font pública on la gent anava a buscar aigua amb galledes, les dues botigues de queviures (Can Cunill i Cal Penyora), la Soraya (una velleta que, com la Teresa de la cançó de l’Ovidi, ens donava lliçons d’anatomia), les màquines de batre, els pallers, les oques i les vaques, o l’arribada al migdia de l’autobús que venia de Sant Quirze i que tota la canalla sortíem rebre cridant “el cotxe, el cotxe!”, en uns anys on al poble no hi havia cap més vehicle.

Els records d’infantesa també acostumen a anar associats al gust dels aliments i a les olors. Així, recordo com si fos ara, el fantàstic sabor de la mantega del Cadí (una mica rància) que la meva àvia Lola em feia anar a comprar a Cal Penyora, en un temps on encara no proliferaven les neveres. I, sobretot, el mató que cada nit preparava la iaia amb herba col i que l’endemà al matí quan es despertàvem menjàvem amb delit. Per mi, aquell mató va representar el meu accés al món dels formatges, en aquest cas el formatge més elemental de tots, al marge de les porcions triangulars d’El Caserío o La vache qui rit.

La meva devoció per aquest derivat de la llet es va consolidar a Vic amb el formatge ratllat que la meva mare em feia anar a comprar a la fantàstica botiga de queviures selectes Can Cagarrina o al Colmado Oller, i que jo mig devorava pel carrer abans d’arribar a casa (si en comprava 200 grams només n’arribaven 100). O els formatges de la primera botiga especialitzada, Quesvic, d ela mà de Dolors Garolera i Àngel Puntí.

Molt més endavant, entre els 17 i 15 anys, coincidint amb un període de sis o set estius que vaig anar a fer de mosso de pagès a Ortedó, a sobre la Seu d’Urgell, vaig descobrir el formatge del Cadí, un producte cremós i suau, sense artificis, que té –com la mantega de la mateixa marca- el gust de les herbes dels prats on pasturen les vaques, o de l’herba assecada que durant l’any els donen els pagesos convenientment compactada i emmagatzemada.

A prop de complir 30 anys vaig descobrir una vessant làctia deliciosa: el iogurt de Grècia i de l’Índia (lassi), que en aquest darrer país beuen barrejat amb gel; i la llet fermentada del Marroc: laban (sense mantega) i raib (amb mantega). Quatre variants d’una mateixa delícia.

Als anys 80 al nostre país van començar a sorgir establiments i restaurants especialitzats en formatges de tota mena (francesos i ibèrics): brie, camembert, roquefort, Idiazábal, manxego, amb herbes, de teta, cabrales….). Jo els vaig tastar al Cafè Rusiñol de Manlleu, de la mà de Pep Palau i Lluís Colomer, i a El Jardinet de Vic. A partir d’aquella època, arreu de Catalunya van començar a crear-se formatgeries artesanals, entre les quals vaig descobrir la d’El Molí de l’Alzina, al Collsacabra. Sigui com sigui, els formatges i iogurts en totes les seves variants formen part de la meva vida, per més que alguns dietistes diguin que la llet no és massa bona per la salut dels adults.

Darrerament, els formatges osonencs i del Lluçanès no paren de guanyar premis internacionals. És el cas del Betara, de la formatgeria d’Olost i Perafita que enguany ha guanyat vuit medalles dels World Cheese Awards (la més important de les premiades per un formatge fet amb llet d’ovella), i la formatgeria del Mas el Garet de Tona, que n’ha guanyat dues. Des de fa uns anys, a Vic també se celebra la fira Lactium, una fantàstica mostra dels millors formatges catalans que en la darrera edició va congregar una quarantena de formatgeries (deu eren osonenques) i més de 150 tipus de formatges de llet de vaca, ovella i cabra, i durant la qual va triomfar el formatge Reixagó, del Mas Reixagó d’Olost (què ho fa que al Lluçanès elaborin formatges tan fantàstics?). Tot plegat certifica la bona salut d’un producte artesanal essencial, un regal pel paladar de molts humans enganxats a la bona llet en totes les seves variants. Gràcies als formatgers, a les vaques, les ovelles i les cabres.