Nostàlgia de l'hostaleria tradicional

Als anys seixanta, a Vic cada any s’organitzava una cursa de cambrers que desfilaven amb una plata a la mà, sostenint una ampolla i un vas ple d’aigua, vi o alguna beguda que no es podia vessar. Aquells dies, alguns cafès i restaurants van esdevenir veritables escoles de cambrers antològics. Si a la capital d’Osona hi havia el Cafè Nou, el Cafè Vic, el restaurant Ca Ú o les fondes Dinarès i Ventura, a Granollers tenien la mítica Fonda Europa. I a Manlleu, destacava amb llum pròpia l’activitat frenètica del Bar Parramon, a la Plaça Fra Bernardí; o la centenària i fa poc remodelada Fonda Torres –el paradís dels canelons-, amb una trajectòria de quatre generacions; sense oblidar la més que centenària fonda Can Xaran, humil i popular, de cuina casolana i tracte familiar.

En totes les feines –començant per l’ofici de viure, i en qualsevol activitat humana- no hi ha ningú que neixi ‘ensenyat’, començant pels pàrvuls i els estudiants de qualsevol escola o universitat, uns centres on s’hi va a aprendre. Abans, quan hi havia més feina que ara, per ser un bon paleta o mestre d’obres, el manobre havia de passar per un procés d’aprenentatge. Igual que els mossos de pagès, o els aprenents de fuster, ferrer, estucador, sastre, mecànic, forjador, picapedrer… 

Un dels sectors on més han canviat els costums i la naturalesa de l’ofici és l’hostaleria, entenent que en aquest gremi s’hi inclouen els cuiners i els cambrers. Anys enrere, la gent acostumava a quedar-se molt de temps treballant a la mateixa empresa. Podia començar de rentaplats i, en un temps prudencial, passar a ajudant de cuina, cuiner i, de vegades xef. Si els aprenents s’iniciaven en un cafè portant l’escopidora als clients, més endavant ja servien a les taules, i després d’instruir-se en el maneig de la plata, es convertien en malabaristes a l’hora de sortejar les cadires, en coneixedors dels gustos i manies de cada client, i en experts mnemotècnics dels productes que havien de servir. 

Però els temps han canviat i, en general, l’hostaleria tradicional (els bars, cafès, pubs, fondes i  restaurants) s’ha despersonalitzat i ha passat a millor vida, tenallada per la rapidesa, l’estrès i la poca professionalitat. Llevat d’honroses excepcions, molts cambrers i cambreres (de barra, de terrassa, menjador o habitació) treballen amb desgana o falta de motivació. Un exemple: avui, si en un bar algú demana, pagant, un vermut blanc amb gel i llimona, sifó i una oliva, el poden enviar a pastar fang en un tres i no res. La majoria de cambrers actuals, gairebé tots amb contractes temporals, no tenen cap experiència i canvien de feina cada trimestre, anant bé. Potser no és culpa seva, perquè també hi ha alguns empresaris que paguen malament i no tenen cap interès a incentivar els empleats ni a ensenyar-los l’ofici.

Després de treballar dotze anys a la cuina d’un restaurant que va tancar les portes per la crisi, una amiga meva va passar a engreixar les llistes de l’atur durant dos anys, un període durant el qual va ser mare, i amb la indemnització i el subsidi va poder dedicar-se íntegrament a cuidar la nena. Quan només faltava un mes per esgotar la subvenció, va presentar el currículum en un restaurant on tenien una muntanya de sol•licituds amuntegades per entrar a treballar. I la van contractar de seguida, perquè el que més van valorar del seu currículum va ser que en dotze anys només havia treballat en una sola empresa. Una garantia de professionalitat. En canvi, en la majoria de currículums presentats, els sol·licitants havien escrit que havien treballat en una quinzena d’establiments. L’experiència no té res a veure amb el canvi d’aires.